כבר מזמן אני רוצה לכתוב רשימה על לחם. אבל היא הייתה צריכה להמתין, כנראה, עד הערב הזה, שבו אכלתי פרוסה מכל אחת מארבע רולדות שמרים שאפיתי היום, מספק לחלוטין את ההשתוקקות שלי לעוגת שמרים ביתית.
בשנות השישים, כשהייתי ילד, היו במכולת שני סוגי לחם. לחם שחור ולחם לבן. הווריאציה הנועזת הייתה לחם קימל. בימי שישי היו גם חלות. לעשירים בלבד, שמשפחתי לא נמנתה עליהם, היו גם לחמניות, כאלה עם שבבי בצל מטוגן עליהן, או לחמניות קלועות בצמה. אבל על אלה יכולתי רק לחלום. אצלנו בבית אכלו לחם לבן או לחם שחור. לחם קימל לא היה אהוב על איש בביתנו.
הייתה לנו שכנה קשישה, חנצע, שגרה מול ביתנו ומאוד אהבה את הוריי. היא עבדה במאפייה, והייתה נוהגת להפתיע אותנו, מעת לעת, בסלסילת לחמניות או בחלה לשבת. כל ביקור שלה בביתנו היה מלווה בעננת ריח של לחם טרי. היא גם זו שהביאה, לשבת החתן של כל אחד מאחיי, את המצווע חאלע, חלת המצווה, זו שאמי דחקה בי לאכלה, שמא גם אני אמצא לי כלה. אבל על זה אתם יכולים לקרוא, דרך דמות אחרת, בספרי "כשהמתים חזרו."
והיו כמובן גם הבייגעלע, אלה שהכין, בשמן עמוק, איש אחד במרכז רמת השרון, והפיתות, שאכלנו מהן רק ככלי קיבול לפלאפל ב"שוק בצלאל." אבל איפה אנחנו ואיפה הבייגעלע של רחוב סוקולוב ברמת השרון, ואיפה הפלאפל של שוק בצלאל, איפה.
בנעוריי, בסוף שנות השבעים, כבר גילינו, חבריי ואני, את האפשרות לקפוץ ל"מאפיית ודש," באזור התעשייה בנווה מגן, לקנות שם חלה טרייה, לבצוע אותה ולהכניס לתוכה את הידיים, לאכול את בשרה הלבן, החם, הנימוח, ואת קליפתה המתקשה. זו הייתה לנו אז חוויה מיוחדת.
בשנות השמונים הכרתי את בן זוגי דאז, סער עפרוני ז"ל, שהיה צמחוני. הוא הכיר לי את "לחם עינן." בעבורי "לחם עינן" היה תגלית של ממש. לחם פרוס אוורירי אך משביע, שניתן לחוש בו את גרעיני החיטה המלאה מהם נאפה. באתר של מאפיית אנג'ל כתוב, שזהו לחם שנאפה מחיטה מלאה טרם נבוטה, ונאפה באפייה מסורתית. אין לי מושג מה זה אומר. אבל זה היה הלחם שפקח את עיניי לעולם.
אוסנת הראל, בכתבה ב YNET, כותבת על סוגי לחם ומסבירה, כי בלחם מחיטה מלאה טרם נבוטה, "לא רק שהחיטה שלמה וכוללת את הנבט, אלא היא גם טרום נבוטה. איכותה של זו מביאה ללחם עשיר יותר במינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים עם מרקם וטעם ייחודים, אך מצד שני תכונותיו אלו גורמים לו להתפורר מהר יותר."
עכשיו אני מבין למה כל כך התאהבתי ב"לחם עינן" בזמנו.
כשטיילתי בחו"ל פגשתי מיני לחם אחרים. את הבאגט הצרפתי, שלקח זמן עד שהופיע בארץ, ואת הקרואסון, לא כל כך לחם, אלא דבר מאפה. דברי המאפה היחידים שהכרתי עד אז היו עוגות השמרים של אמי המנוחה, והעוגה הכי אהובה עלינו ושגורה בביתנו – עוגת ריבה פירורים.
בארץ, פגשתי אצל רינה פושקרנה, במסעדת "טנדורי," את הלחם ההודי, והתאהבתי בו. הפאפאדם והצ'פאטי, שמעולם לא ניסיתי להכינם, אבל תמיד שמחתי לנגוס בהם, ב"טנדורי," יחד עם הצ'אטני ורוטבי הקארי הנפלאים שהבשר והדגים בושלו בהם.
מהפיכת הלחם החלה בישראל רק בשנות האלפיים, כמדומני. ארז ודאי היה אחד החלוצים בזה. אין זה מקרה, ש"לחם ארז" הפך, במידה רבה, לשם המותג ללחם מיוחד, אחר, איכותי. אצלו ניתן היה למצוא סוגי לחם שלא ניתן היה למצוא בשום מקום אחר.
כשפתחתי את בית הקפה שלי, "קפה תיאו," עברתי עם השף המייעץ, שבנה לי את התפריט, בקונדיטוריות ומאפיות שונות, בחיפוש אחר סוגי לחם שיוגשו בבית הקפה שלי. כך הכרתי את לחם העגבניות, שהיה אדמדם וטעמו מעט ארסי, עוקץ, מיוחד, ועוד סוגי לחם.
בינתיים הלכו והתפתחו עוד ועוד מאפיות ייחודיות, וסוגי הלחם המוצעים בפני הישראלי התרבו מאוד. כיום, בכל דוכן לחם בשוק הכרמל ניתן למצוא סוגי לחמים, שמקודם יכולנו רק לחלום עליהם.
אבל התגלית הכי חשובה שלי בתחום, לאחרונה, הייתה כל סוגי הלחם, שאינו לחם חיטה. חגית אריאלי שיינפלד, אחת משלוש גיסותיי הטובות, מתמחה בארובדה, וכאשר גילו אצלי מצב קדם סוכרתי המליצה לי לחדול עד כמה שאפשר מאכילת מוצרי חיטה ולעבור למוצרי שאור. קשוב לעצתה הטובה הלכתי לחנות הטבע הקרובה לביתנו, "נרולי," שם מצאתי סוגים שונים ונפלאים של לחמי שאור ושיפון, ובהם הלחם הנהדר של קיבוץ הרדוף, וגם החלה שלו, והלחם של משק ברזילי – כיכר שאור קשה וקריספית, שממש תענוג לנעוץ בה את (שאריות) השיניים.
אתמול, במפגש התלת חודשי שלנו, אמרה לי הדיאטנית שלי ב"מכבי," אישה מקסימה ושמה איילת דבי, שהיא מבינה עד כמה אני אוהב לחם, אך מוטב שאשתדל ככל האפשר להימנע ממנו, ואתחיל כל ארוחה בשתיית מים מרובה ואחריה בירקות, כדי לחוש שובע. וכמובן, היא שבה והבהירה לי שעלי לוותר על אהבתי ל'האגן דאז' ולעוגות.
אבל דווקא אתמול הרגשתי, שאני כבר מוכרח לאפות עוגת שמרים. כי הגיע החורף, כי הדבר היחיד המנחם אותי מול עיצבונות החורף הוא פחמימות, ואם אני אמור לצרוך מהן במידה בלבד, כדי שהסוכר שלי לא יעלה, לפחות אתנחם בעוגת שמרים ללא סוכר.
וזה מה שעשיתי, אתמול והיום. אתמול, כשאבא שלי היה כאן, הכנתי את הבצק. היום אפיתי ממנו ארבע רולדות. ועכשיו, שבע ומסופק לחלוטין, ואפילו מאושר, כן כן, מאושר, זה מה ששמרים עושים לי, התיישבתי לכתוב את הפוסט הזה.
אני אוהב לחם, כל לחם, מכל סוג של דגן. ואני יכול לשבת ולאכול פרוסת לחם שיפון מלא בלי כלום, או עם מעט מזולה וגבינת קוטג' וסחוג, או שכבה דקה של ריבת פרי ללא סוכר, ולהרגיש שהגעתי לגן עדן.
תוך כדי כתיבתו של הפוסט הזה עשיתי חיפוש בגוגל אחרי 'לחם בוטיק,' במטרה להיזכר בעוד סוגי לחם ומאפיות שנגעתי בהם, ונדהמתי מן השפע המוצע בתחום זה בארץ, כיום.
הלוואי והייתי יכול לאכול, או לפחות לדגום, את כל סוגי לחם הבוטיק של כל המאפיות הייחודיות האלה, ברחבי הארץ. אבל זה כנראה כבר יעד בלתי אפשרי, בשל הריבוי והגיוון.
אז אסתפק בסוגי הלחם הקרובים לביתי, ובעוגות השמרים שלי. ומי יודע, אולי אתחיל לאפות לחם בעצמי. סתם, בשביל התענוג.
לילה טוב.
